商品名称：自考教材5753 05753食品化学与分析 2006年版 黄国伟 北京大学出
21世纪是一个变幻莫测的世纪，是一个催人奋进的时代。科学技术飞速发展，知识更替日新月异。希望、困惑、机遇、挑战、随时随地都有可能出现在每一个社会成员的生活之中。抓住机遇，寻求发展，迎接挑战，适应变化的制胜法宝就是学习——依靠自己学习，终身学习。
作为我国高等教育组成部分的自学考试，其职责就是在高等教育这个水平上倡导自学、鼓励自学，为每一个自学者铺就成才之路。组织编写供读者学习的教材就是履行这个职责的重要环节。毫无疑问，这种教材应当适合自学者增强创新意识、培养实践能力、形成自学能力，也有利于学习者学以致用，解决实际工作中所遇到的问题。具有如此特点的书，我们虽然沿用了“教材”这个概念，但它与那种仅供教师讲、学生听，教师不讲、学生不懂，以“教”为中心的教科书相比，已经在内容安排、形式体例、行文风格等方面都大不相同了。希望读者对此有所了解，以便从一开始就树立起依靠自己学习的坚定信念，不断探索适合自己的学习方法，充分利用已有的知识基础和实际工作经验，大限度地发挥自己的潜能，达到学习的目标。
食品化学与分析
第一章 绪论
第一节 食品化学概述
一、食品化学的定义
二、食品化学的分类
三、食品化学的研究内容
第二节 食品分析概述
一、食品分析的定义
二、食品分析检验的内容
三、食品分析所采用的分析方法
第二章 食品成分及其结构和性质
第一节 水分
一、概述
二、食品中水的存在形式
三、水分活度
四、食品的水分等温吸湿曲线
五、水分活度与食品的稳定性
第二节 糖类
一、概述
二、单糖和低聚糖
三、多糖
第三节 脂质
一、概述
二、脂质的分类和结构
三、脂类的命名
四、天然油脂中的脂肪酸
五、天然食用油脂的组成
六、脂质的物理性质
七、油脂在食品贮藏加工中的化学变化
八、油炸化学
九、油脂加工
十、油脂改性
第四节 蛋白质
一、概述
二、氨基酸和蛋白质的结构与性质
三、蛋白质的功能性质在食品方面的应用
四、蛋白质在加工贮藏过程中的变化
第五节 维生素
一、概述
二、水溶性维生素的结构、性质及降解
三、脂溶性维生素的结构和性质
四、维生素在食品加工和贮存中的变化
第六节 矿物质
一、概述
二、食品中的矿物质及其生物利用性
第三章 食品风味化学
第一节 概述
一、食品风味的概念
二、风味物质的特点
三、食品风味化学的研究方向
第二节 风味物质的分离及分析方法
一、风味物质的提取和浓缩
二、食品风味物质的分级分离
三、风味物质的分析
第三节 感观分析
一、感官分析实验室
二、评价员
三、感官分析方法
第四节 食品的味觉和呈味物质
一、味觉的定义和分类
二、味觉产生的生理基础
三、味的阈值
四、影响味觉产生的因素
五、呈味物质
第五节 食品的香气和香气物质
一、嗅觉的定义和分类
二、嗅觉产生的生理基础
三、气味产生的学说
四、气味物质的结构和气味的关系
五、食品中香气的形成途径
六、气味的强度和稳定性
……
附 食品化学与分析自学考试大纲
后记
21世纪是一个变幻莫测的世纪，是一个催人奋进的时代。科学技术飞速发展，知识更替日新月异。希望、困惑、机遇、挑战、随时随地都有可能出现在每一个社会成员的生活之中。抓住机遇，寻求发展，迎接挑战，适应变化的制胜法宝就是学习——依靠自己学习，终身学习。
作为我国高等教育组成部分的自学考试，其职责就是在高等教育这个水平上倡导自学、鼓励自学，为每一个自学者铺就成才之路。组织编写供读者学习的教材就是履行这个职责的重要环节。毫无疑问，这种教材应当适合自学者增强创新意识、培养实践能力、形成自学能力，也有利于学习者学以致用，解决实际工作中所遇到的问题。具有如此特点的书，我们虽然沿用了“教材”这个概念，但它与那种仅供教师讲、学生听，教师不讲、学生不懂，以“教”为中心的教科书相比，已经在内容安排、形式体例、行文风格等方面都大不相同了。希望读者对此有所了解，以便从一开始就树立起依靠自己学习的坚定信念，不断探索适合自己的学习方法，充分利用已有的知识基础和实际工作经验，最大限度地发挥自己的潜能，达到学习的目标。
祝每一位读者自学成功。
本教材由全国考委医药学类专业委员会遴选作者、安排编写、组织审稿，保证了医药类自考教材的质量。
欢迎读者提出意见和建议。
